Když se řekne pivolog

Email Tisk PDF

dostalek foto cvutSvětový pivní trh zalehla gigantická fúze za 2,5 bilionu korun, která zahrnuje i Plzeňský Prazdroj. Nerozpustí se české pivo v oceánu globalizované produkce? Čím nás obdařila tradice? A jakými výboji ji podporuje špičková věda? Nejen o tom jsme hovořili s osobou nejpovolanější, profesorem Ing. Pavlem Dostálkem, CSc. (na snímku), z Fakulty potravinářské a biochemické technologie na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. S čerstvým držitelem výroční Ceny českého sládka Františka Ondřeje Poupěte udělované Českým svazem pivovarů a sladoven. 

 

 

 

Není divu, že vás mají čeští sládkové rádi, vždyť je všechny učíte. Mezi studenty už najdete i děti mých někdejších spolužáků.Máme tu sládkovské dynastie? 

Jsou i sládkové ve třetí nebo čtvrté generaci.

 

Spojuje je nějak ta tradice?

Určitě drží víc pohromadě, o zkušenostech se hovoří otevřeněji než jinde. Ne o všem, ale skoro o všem. Ostatně, jak se pivo dělá dobře, to je víceméně dáno. Utajovat má smysl leda vlastní chyby…

 

Pivo je pro Čechy strategické téma. Historie potvrdila, že padne vláda, která pivo zdraží. Ministr financí Andrej Babiš nyní rozvířil debaty návrhem, že by sudové pivo naopak zlevnil, aspoň teoreticky, snížením DPH. Co by to pro obor znamenalo? 

Je to jednoznačně pozitivní zpráva. Obor platí státu nemalé daně včetně DPH a spotřební daně. Je také velkým zaměstnavatelem, nejen v pivovarské výrobě. Jsme jedním z největších pěstitelů sladařských ječmenů, vedle toho patříme k největším pěstitelům chmele, pak máte výrobu piva, distribuci, prodej, pohostinská zařízení. Tam všude je spousta pracovních míst. Konečně se někdo začal zabývat tím, aby tomuto významnému oboru aspoň trochu pomohl.

Opravdu významnému, alespoň podle zpráv o tom, že SABMiller, kam patří i Plzeňský Prazdroj, se spojí s Anheuser-Busch InBev za 71 mld. liber. V korunách by to bylo 2,5 bilionu, tedy více než půlka českého HDP. Ale zbude tam vůbec ještě něco českého?

Zcela určitě. I velcí výrobci mají své prémiové značky, svá hvězdná piva, a myslím, že Plzeňský Prazdroj zapadá do jejich strategie. Je z Plzně, originál toho, k čemu se jiní hlásí názvem „pils“, první ležák. Nemyslím, že by na tomhle chtěli něco měnit.

 

Co je tedy třeba hájit?

Tradiční technologii a použití skutečně dobrých surovin. Je k tomu třeba i jistá osobní statečnost sládků, stanovit si tohle jako limit, co se ještě dá, nebo nedá. Ale na straně tradice je i to, že v Evropě je velmi soutěživý pivní trh, velmi ostrá konkurence, a každý ví, že na zavedených značkách se nesmí nic změnit. 

 

Lze české pivo nějak definovat? 

O tom byly dělány studie a byly opakovány i v novější době, když se jednalo o chráněné zeměpisné označení České pivo. Čím se liší české pivo, míníme tím český ležák, od těch ostatních, kteří ten koncept kopírovali? 

Česká piva jsou obecně hořčejší než jiná. Extrakt není tolik prokvašený. Charakteristické je dvoustupňové kvašení – hlavní kvašení a dokvášení. A hlavně, nepoužívají se náhražky chmele a sladu. Těch je přitom na světovém trhu hojně. Někde používají nesladované obilniny nebo přímé škrobové náhražky. Dokonce i cukerné náhražky, to znamená fruktózové, glukózové sirupy. Tohle se tedy u nás nepoužívá. A potom máme zvláštní způsob vaření, nazýváme jej povařování. Výroba českého piva tedy má své zvláštnosti, ke kterým se hlásí mnoho českých pivovarů, od těch největších až po ty nejmenší.

 

Proberme tedy české pivo podrobně. Čím začneme? Sladem?

Každý rok jsou Výzkumným ústavem pivovarsko-sladařským povoleny aktuální odrůdy sladovnických ječmenů, ze kterých se dělá slad, a ty musí tvořit určitý podíl – až 80 procent – toho sypání. Může se samozřejmě stát, že nebude dobrá úroda, a tak tam musí být prostor, abychom tam mohli dát i něco jiného.

 

Pivaři se nejvíc bojí rýže.

Rýže v žádném případě. Víte proč? Ona je totiž zoufale drahá. Ve své době však měla rýže jednu výhodu, protože je to vlastně čistý škrob, bez nejrůznějších proteinových štěpů, a nabízí tak větší koloidní stabilitu. Proto se někdy používala do exportních piv, která pak déle vydržela. 

Pokud jde o ječný slad, patříme k největším exportérům, vyvážíme asi 50 procent produkce. Pro vývoz se používají mezinárodní odrůdy, české pivo se vaří z těch domácích. Jsou takzvaně tvrdší, jejich buněčné stěny nejsou sladováním tak rozrušeny, naklíčení nejde tak daleko. Tyto odrůdy lépe vyhovují zvláštnostem českého varného postupu. 

 

Čím je český varný postup, ono povařování, zvláštní? 

V zahraničí se nejčastěji používá infuzní postup, to znamená, že máme v jedné nádobě sladový šrot s vodou, zahříváme jej na požadované teploty, aby se škrob mohl štěpit na zkvasitelné cukry, a končíme u 78 stupňů Celsia. Infuze se používají pro svrchně kvašená piva nebo levná spodně kvašená piva ze zahraničí. Ušetří se přitom spousta energie, ale výsledek je samozřejmě jiný.

V Česku však používáme povařování, kdy máme vždycky nádoby dvě, vystírací nádobu a rmutovací kotlík. První nádoba je nevyhřívaná, druhá vyhřívaná. V té nevyhřívané vystírací nádobě nejprve smícháme sladový šrot s vodou, a až po čase přeneseme část rmutu do rmutovacího kotlíku a vyhříváme jej postupně na dvě požadované teploty, aby se zahájilo enzymatické štěpení škrobu. Nejdůležitější je ta druhá teplota, kdy kontrolujeme zcukření. Pak ten rmut povaříme a vrátíme ho zpátky do vystírací nádoby. Tím se zvedne teplota i tam a začne štěpení. Oddělíme druhý rmut a proces opakujeme. Vaří se tedy na dva rmuty. V Plzeňském Prazdroji dokonce vaří na tři a půl rmutu. 

Uvedený rmutovací postup s povařováním, kterého se v Česku držíme, má tu výhodu, že škrob je dokonale přístupný pro enzymy. První štěpení škrobu přitom probíhá až při varném procesu, nikoliv už při sladařském procesu. A právě k tomu potřebujeme speciální odrůdy sladovnického ječmene. 

 

Jak je to s chmelem? I tady se české pivo něčím liší?

Používáme české chmely. Pro české pivo je přitom striktně řečeno, že žádné chemicky upravované extrakty chmele do něj nepatří. Vždycky to musí být jenom přírodní látky. Většinou se chmelí natřikrát, a ta poslední dávka by měla obsahovat jemný, aromatický žatecký chmel. 

A pokud jde o množství?

Dává se ho víc, jak už jsem uvedl, česká piva jsou hořčejší. Když to srovnáte, americké pivo mívá dnes do 10 mezinárodních jednotek hořkosti, čínské pivo 7–8, Plzeňský Prazdroj 39. Všechna česká piva mají přes 20. 

 

Jaké jsou požadavky na vodu? 

Pro ležáky, to znamená spodně kvašená piva, a zejména ta světlá, musí být voda velmi měkká. Hlavně tam nechceme mít karbonátovou tvrdost. Můžeme použít i hlubinnou vodu, ale jen tu diluviální, která není mineralizovaná. Nejbohatší zdroje jsou pod budějovickou tabulí. Třeba Budvar má artézské studně z těchto vrstev. Plzeň má velice měkkou roudenskou vodu. Staropramen používá Vltavu, má na to vlastní úpravnu. Má to jedinou nevýhodu – občas jsou povodně, a pak je po vodě. 

 

Začínám chápat, čím je pověst českého piva podložená.

Zlatá doba českého pivovarnictví byla limitována čtyřmi faktory. Měli jsme vynikající vyšlechtěný ječmen, chmely, vodu, proces, a k tomu všemu – což je velice důležité – taky bezvadně vyškolené lidi. Uměli to a chtěli se zlepšovat. A to bohatství v lidech je pořád. Myslím, že si to ty zahraniční firmy uvědomují. Zároveň vidí, že jde hlavně o domácí trh, kde je největší spotřeba piva na osobu na světě. 

 

Je to tvrdý boj s Belgií…

Není. Oni sice víc piva na osobu vyrobí, ale rozhodně nevypijí. Belgie vyrobí kolem 18 milionů hektolitrů ročně, my ke 20 milionům, to je podobné. Obrovský rozdíl je však v tom, že my vyvezeme jen přes 3 miliony hektolitrů, a zbytek vypijeme sami. Belgičani toho vyvezou daleko větší množství. A také turisté tam toho vypijí mnohem víc než u nás. Belgie je tedy zajímavější z hlediska exportu, ale u nás je klíčový domácí trh. 

 

Český postup jsme tedy uhájili, ale mění se české názvosloví. Kdo se má v těch stolních pivech a podobných značeních vyznat?

Rozhodování o názvosloví dosud neskončilo, a tak doufejme, že neskončí totálním přeoráním celého systému. Nápravu však vyžadovalo jedno zavádějící označení, když se výrazem ležák vyjadřovala síla piva. To je špatně, ve světovém kontextu lager znamená spodně kvašené pivo. Když se tu začala prodávat i svrchně kvašená, například pšeničná piva, a měla aspoň 11 stupňů, musela být vedena taky jako „ležák“. Tuhle nelogičnost bylo třeba odstranit. Je však k diskusi, jestli sílu piva označovat nějakými slovy, nebo na to úplně rezignovat a uvádět jen úvodní koncentraci mladiny číslem. Uvidíme, jak to dopadne.

Složení potravin se na etiketě povinně uvádí už dnes.

U piva je zatím povinnost uvádět jen obsah alkoholu. Pokud však to pivo nebude prokvašené, obsah alkoholu bude nízký, ale pivo přitom může být silné. A naopak, pivo nemusí být příliš silné, ale bude hluboce prokvašené a bude tam vyšší obsah alkoholu. V zahraničí je to pojato tak, že úvodní koncentrace mladiny je spjata jen se značkou, a dál už to nikdo nerozebírá. 

 

Co říkáte ředěným pivům, kdy se vyrábí jedna koncentrace, a pak se přilijí různá množství vody? 

Z ekonomického hlediska je to jedinečná technologie, ale z hlediska chuťového už méně. Vezměte si, že navaříte dvacítku, uděláte z toho dvakrát větší množství desítky a dosytíte to, ale ten koloidní systém už se nikdy úplně nespojí. 

Tuhle technologii mají jen někde, a je pak otázka, v jakém rozsahu ji používají. Může třeba jít jen o doladění koncentrace, kdy jdou přesně na hranu toho, co jim umožňuje legislativa. Chcete, aby to ještě šlo označovat za ležák, a jdete na hranu, aby to byla čistá jedenáctka. Nebo je to jinak, vědomě uvaříte třináctku, a tu potom zpětně upravujete na jedenáctku. 

Čili – záleží na tom. Technologie nikdy nemůže za nic, obvykle jde o to, jak ji použijeme. Mohu však říci, že u nás se to nepoužívá v tom rozsahu, jako je tomu v jiných státech. Například v Británii, kde skutečně se vaří ta dvacítka nebo čtyřiadvacítka, a z toho se pak dělá celý ten sortiment.

Také se hodně uchytilo přesycování piv a kombinace kysličníku uhličitého a dusíku.

Přesycování bylo jednu dobu docela rozšířené. Je to trochu kontraproduktivní, zvláště když to ještě podchladíte. Všechen kysličník uhličitý se pak uvolní v žaludku, a další pivo už si nemůžete dát. Proto se dneska razí, aby teploty čepovaného piva nešly pod 5 stupňů, spíš do těch 7. A rozhodně nejsou přesycovaná. Dokonce některé minipivovary na tom mají postavenu svou strategii, že jejich piva nejsou přesycená a teplota je trochu vyšší. Je to také věcí kultury. Když zavítáte do Spojených států, do země, kde se nadužívá led a různá mrazicí zařízení, tak sáhnou po namražené sklenici a nalijí do ní skoro zmrzlé pivo. Ale to nemá co dělat s pivní kulturou.

 

Už jsme se zmínili o vytváření globálních gigantů, ale souběžně nastupují minipivovary, průkopníci decentralizace, která se začíná chytat i v jiných oborech lidské činnosti. Jsou české minipivovary dobré?

Když minipivovary začínaly, nenašel jsem jediný, kde by to pivo bylo špatné. Lidé byli natěšení, dlouho uvažovali o tom, že budou vařit. Dnes občas narazíte na pivovar, který dobré pivo nemá, ale většinou na trhu dlouho nevydrží. Nemyslím, že rozdíl ve velikosti sám o sobě znamená rozdíl v kvalitě piva. Velké pivovary prošly podobným vývojem o pár let dříve. Začaly však zapomínat, samozřejmě pod tlakem obchodu, že pivo je nejlepší čerstvé. Když se k tomu vrátily minipivovary, musely na to reagovat. Proto dnes máte tankové hospody, máte tam čerstvé nepasterované pivo, a čas od času jsou závozy i toho nefiltrovaného. 

Pro mě je to velké zadostiučinění. Dlouho jsem čekal, kdy konečně přijde trend, že nebudeme donekonečna zvyšovat trvanlivost piv, když nejlepší je to čerstvé. Je tu jiný úkol, udělejme něco pro to, aby jeho cesta ke spotřebiteli byla co nejkratší.

 

Životnost nefiltrovaného piva může být oříšek. Četl jsem o vašem příspěvku na výroční konferenci VŠCHT, že experimentujete s ošetřením extrémním tlakem.

Nechceme, aby v něm kvasinky zahynuly, chceme jen zastavit jejich růst, proto se musíme vyhnout teplotnímu zásahu. A zdá se, že působení vysokého tlaku by mohlo být tou cestou. 

Mluvíme o obrovském hydrostatickém tlaku, který násobně přesahuje to, co najdeme na dně oceánu. Používáme 250 megapascalů, to je tlak 2,5 tuny na centimetr čtvereční. Při tlacích kolem 600 megapascalů už je voda stlačitelná asi o patnáct procent, fyzika vody za těchto poměrů vypadá jinak, než ji známe. Na pivo se působí zvnějšku lahve, proto musí být plastová. 

O principu se vědělo dlouho, jen nebyla k dispozici potřebná těsnění. Teprve pět nebo deset let to používají někteří výrobci čerstvých ovocných šťáv, ale s pokusy u sycených nápojů jsme začali až my. V republice jsou dvě takové jednotky, jedna poloprovozní, druhá trochu větší, obě zaměřené na ty šťávy. 

Dá se říci, že to funguje velmi dobře, ale dá se to použít jen na nefiltrovaná piva, protože když s tím koloidním systémem takhle zacvičíme, začne z něj vypadávat zákal. U nefiltrovaných piv nám však zákal nevadí. 

 

Jenom jste to zkoušeli, nebo už o tom nějaký pivovar uvažuje?

Zatím jsme to jen zkoušeli a dokázali jsme, že to v principu jde. Mohla by to být cesta, jak zvýšit trvanlivost u těch úplně nejmenších pivovarů. Malá tlaková jednotka, a lahve ošetřit přímo po stočení. Nějaký náklad tam je, ale nevypadá to tak hrozně. Vycházelo nám to na pět korun na jednu litrovku. 

Na vaší vědecké konferenci mne zaujal ještě další problém. Kvůli hygieně je všechno nerezové, ale jak je v pivech stále méně kyslíku, na stěnách se usazují houževnaté anaerobní bakterie. 

Je to problém, který nás všechny zaskočil, protože nikdo nemyslel, že tohle vůbec může nastat. Dlouhodobě jdeme po tom, abychom všude potlačili oxidaci hotového piva, protože jakmile se tam kyslík dostane, tak to pivo zhoršuje. Avšak když z piva odfiltrujete živý organismus, který by sám vyrovnával a pohlcoval ten kyslík, vytvoří se velice dobré podmínky pro kontaminanty, které kyslík nepotřebují – a které jsme tu už léta neviděli. V tom nepatrném množství kyslíku, které jsme před léty v pivu mívali, se jim nelíbilo. Teď jak s tím naložit. Musí se samozřejmě zlepšovat sanitace, a to od základu, nenechat to být. Protože pak se leckdy stává, že tyto infekce jsou nepříjemné a velice obtížně se jich zbavujete. 

 

Kvašení je jednou z nejstarších technologií, o dodávkách piva se píše v účetních zápisech ze stavby egyptských pyramid. Jak mohlo takové prapivo vypadat? 

V té době byla výroba chleba a výroba piva velmi podobná, i chléb se dále zkvašoval. O chmelu samozřejmě nemohla být řeč. A tak to pivo vedle nápoje hasícího žízeň plnilo i roli tekuté potravy. Bylo jednou z nejvýznamnějších potravin na úsvitu historie. Ostatně i my někdy říkáme, že je to náš tekutý chleba. 

 

Kvašení člověk objevil intuitivně, nevěděl, že je tam nějaký mikroorganismus. Zahlédnout je mohl až po vynálezu mikroskopu někdy v 17. století. Celá tisíciletí jsme nevěděli, čím je to způsobeno, přesto jsme dokázali tento proces velice dobře využívat. Dnes, kdy už víme, co to způsobuje, je velice dobře standardizován. 

Lidé někdy říkají, že pivo předtím muselo být dobré – určitě však mělo v té kvalitě větší výkyvy. Jednou se povedlo, jednou třeba méně, rozhodoval cit, co udělat, i když to neuměli pojmenovat. My už ten cit trochu ztrácíme, ale na druhou stranu máme spoustu vědomostí. Proces je lépe opakovatelný. Můžeme si s ním víc vyhrát. Pokud chceme vyrobit dobré pivo, tak to dnes umíme také.

 

Studenti dělají pokusy dole ve školní budově, v nejmenším pivovaru v republice. Vypadá starodávně.

Nenechte se mýlit, je plně automatizovaný. Vedle toho jej máme i ve virtuální verzi, na které můžeme dělat simulační pokusy různých procesů, takříkajíc s pivem v matematické podobě. Můžete si tam nastavit nové řídící algoritmy a software vám ukáže, co to udělá. Je lepší najít chybu v jedné, dvou veličinách a opravit pár virtuálních kroků než vyhodit celou várku. 

Dnes jsou studenti v počítačích mnohem silnější, ale kde mi stačit nemohou, to jsou vazby a souvislosti. Oni mi začnou popisovat problém, a já už tuším řešení. Nebo aspoň směr, kde je hledat, na co se zaměřit. 

Ne všechno přitom dokážeme vyřešit sami. Naštěstí tu máme spoustu kolegů, a když jim zavolám – máme ten a ten problém, neseknou telefonem, ale řeknou – to je zajímavý! Proto mám tuhle školu tak rád.

 

 

Prof. Ing. Pavel Dostálek, CSc., 

z Ústavu biotechnologie na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze spojil celý život se studiem a výukou kvasné chemie a biotechnologií na této škole, kterou absolvoval v roce 1985. V 90. letech byl na stážích na irské Dublin City University a na izraelské Hebrew University v Revohotu. Ve výzkumu i pedagogické práci se věnuje pivovarským technologiím, analýze používaných surovin a vývoji nových analytických a konzervačních metod. Je držitelem Ceny českého sládka Františka Ondřeje Poupěte, pojmenované podle pivovarnického reformátora z přelomu 18. a 19. století, za mimořádný přínos českému pivovarnictví, sladařství a návazným odvětvím.

 

Rozhovor vyšel rovněž v Literárních novinách č.3 v příloze Věda, technika, civilizace v rámci pravidelných rozhovorů s profesory

Autor rozhovoru  je publicista.

 

AddThis Social Bookmark Button

Předplatné Literárních novin můžete objednat zde.

 

banner Pidivadlo

Partneři

 Divadlo v Dlouhe logo  logo Českých center

VOŠH logo v barvě
www.vosherecka.cz